Apakah Itu Umami?

 

Apakah Itu Umami?

Apakah Itu Umami? | Umami adalah salah satu daripada lima rasa asas yang diiktiraf oleh saintis dan pakar gastronomi, selain rasa manis, masam, masin, dan pahit. Istilah "umami" berasal dari bahasa Jepun, yang bermaksud "rasa lazat" atau "rasa sedap." Konsep ini mula diperkenalkan pada awal abad ke-20 oleh seorang ahli kimia makanan Jepun bernama Kikunae Ikeda, yang menemui bahawa komponen utama rasa ini adalah asid glutamat, sejenis asid amino yang wujud secara semula jadi dalam pelbagai jenis makanan.

Ciri-Ciri Umami

Rasa umami tidak seperti rasa asas lain yang boleh dikesan dengan mudah. Ia sering digambarkan sebagai rasa mendalam, kompleks, dan menyenangkan yang meningkatkan keenakan sesuatu makanan. Umami menambahkan rasa penuh atau "body" kepada makanan dan biasanya dikaitkan dengan rasa "savory" (gurih). Rasa ini dirasai apabila glutamat, inosinat, atau guanilat—semua sebatian kimia yang kaya dengan rasa umami—merangsang reseptor tertentu pada lidah kita.

Sumber Umami Dalam Makanan

Terdapat banyak sumber makanan semula jadi yang kaya dengan umami. Antara sumber utama umami termasuk:

•  Makanan Berasaskan Protein:

Daging merah (contohnya, daging lembu dan kambing) mengandungi glutamat dan inosinat yang tinggi. Daging ayam juga kaya dengan glutamat dan inosinat, terutama dalam bahagian kulit dan tulang.

• Ikan dan Makanan Laut:

Ikan seperti tuna, salmon, dan makarel adalah sumber umami semula jadi. Makanan laut kering, seperti ikan bilis kering atau kombu kering (rumpai laut), memiliki kadar glutamat yang lebih tinggi.

• Produk Fermentasi:

Kicap (soy sauce), miso, dan pes ikan adalah contoh makanan fermentasi kaya umami. Fermentasi meningkatkan kepekatan asid glutamat. Keju tua, seperti Parmesan, Cheddar, dan Roquefort, juga mengandungi guanilat dan glutamat dalam jumlah yang signifikan.

• Sayur-Sayuran:

Sayur-sayuran seperti cendawan (terutama shiitake), tomato masak, bayam, dan brokoli adalah sumber semula jadi rasa umami. Tomato kering memiliki kepekatan glutamat yang lebih tinggi berbanding tomato segar.

• Telur dan Produk Tenusu:

Telur rebus atau goreng mengandungi glutamat semula jadi. Susu penuh lemak juga memiliki rasa umami ringan, yang menjadi lebih ketara dalam bentuk keju.

• Rumpai Laut:

Kombu, jenis rumpai laut Jepun, adalah salah satu sumber umami yang paling pekat. Kikunae Ikeda pertama kali mengasingkan asid glutamat daripada kombu.

Kaedah Membina Rasa Umami Dalam Masakan

Membina rasa umami dalam masakan memerlukan kombinasi bahan yang kaya dengan glutamat, inosinat, dan guanilat. Berikut adalah beberapa kaedah utama untuk memperkayakan rasa umami:

• Menggunakan Kombinasi Bahan-Bahan Umami

Sumber umami yang berbeza, apabila digabungkan, boleh meningkatkan rasa secara eksponen. Contohnya, kombinasi tomato (glutamat) dan ikan bilis (inosinat) dalam masakan pasta menghasilkan rasa umami yang lebih kaya. Begitu juga, kicap dan cendawan sering digabungkan untuk hidangan sup atau tumisan.

• Proses Memasak Lambat

Teknik memasak lambat seperti merebus atau memasak secara "braise" membantu melepaskan glutamat dan inosinat daripada bahan makanan, menghasilkan rasa yang lebih kompleks. Contohnya, sup tulang yang dimasak selama beberapa jam mengeluarkan asid amino dan kolagen, yang menambah rasa umami.

• Fermentasi

Proses fermentasi adalah cara paling berkesan untuk meningkatkan rasa umami. Contohnya, kicap, miso, atau tempoyak (fermentasi durian) menjadi lebih kaya rasa berbanding bahan asalnya.

• Pengeringan atau Penapaian

Makanan yang dikeringkan seperti ikan bilis, cendawan shiitake kering, atau tomato kering mempunyai kepekatan glutamat yang lebih tinggi berbanding versi segar. Penapaian atau pengeringan membantu memecahkan protein menjadi asid amino bebas, termasuk glutamat.

• Penggunaan Stock atau Kaldu

Kaldu yang dibuat daripada tulang ayam, ikan, atau sayuran seperti kombu dan shiitake adalah cara klasik untuk memasukkan umami ke dalam masakan. Di Jepun, dashi (kaldu yang dibuat daripada kombu dan bonito flakes) adalah asas dalam pelbagai masakan tradisional.

• Pemanggangan atau Penyalutan Gula Asli

Memasak makanan dengan teknik pemanggangan boleh menghasilkan rasa karamelisasi yang kaya umami. Contohnya, memanggang tomato, bawang, atau daging menghasilkan rasa umami tambahan melalui tindak balas Maillard.

• Menambah Bahan Fermentasi

Untuk meningkatkan rasa umami dalam makanan, tambahkan bahan fermentasi seperti kicap, pes miso, atau garam masala. Walaupun dalam kuantiti kecil, bahan ini mampu memberikan impak besar kepada profil rasa.

BACA JUGA: Perbezaan Antara Heavy Cream dan Cooking Cream

Manfaat Rasa Umami Dalam Masakan

• Meningkatkan Kepuasan Makan

Makanan yang kaya dengan umami memberikan rasa puas dan kenyang yang lebih lama. Ini menjadikannya pilihan baik untuk mereka yang ingin mengurangkan pengambilan makanan berlebihan.

• Mengurangkan Keperluan Garam Tambahan

Makanan kaya umami boleh mengurangkan keperluan penggunaan garam tambahan, kerana rasa ini memberikan ilusi makanan yang lebih masin dan kompleks.

• Menyokong Pencernaan

Umami dipercayai merangsang penghasilan air liur, yang membantu dalam proses pencernaan dan meningkatkan rasa makanan.

• Meningkatkan Rasa Asli Bahan

Dengan menggunakan bahan kaya umami, anda boleh meningkatkan rasa semula jadi makanan tanpa menambah perasa tiruan.

Kesimpulan

Umami adalah rahsia di sebalik banyak masakan yang digemari di seluruh dunia. Ia bukan sahaja memberikan rasa yang mendalam dan kompleks, tetapi juga meningkatkan kepuasan makan dengan cara yang unik. Untuk mencapai rasa umami yang optimum, penting untuk memilih bahan dengan bijak, memahami proses memasak yang tepat, dan memanfaatkan teknik seperti fermentasi, pengeringan, atau pemanggangan. Dengan memahami dan menguasai rasa umami, sesiapa sahaja boleh mencipta hidangan yang luar biasa dan memuaskan.